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牧場(chǎng)牛奶加溫注意事項(xiàng)
冬天牛奶加熱到多少度合適？是否可以用微波爐加熱？
用小火煮沸牛奶：會(huì)使牛奶中的維生素受到氧的破壞。
煮沸牛奶：牛奶含有豐富的氨基酸，在高溫下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質(zhì)不但不被人體消化吸收，反而會(huì)影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在60℃時(shí)會(huì)脫水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此溫度下由酸性轉(zhuǎn)為中性而沉淀。
所以牛奶加熱溫度不宜過高，加熱到100℃時(shí)，牛奶不但色、香、味被降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低！
那么，如何加熱牛奶才正確呢？其實(shí)，使用恒溫加熱法是恰當(dāng)?shù)?。若使用微波爐加熱要小心時(shí)間不要長(zhǎng)，因?yàn)闇囟纫桓撸Ｄ痰臓I(yíng)養(yǎng)素還是會(huì)被破壞，而且袋裝牛奶因?yàn)楦邷囟鴷?huì)出現(xiàn)脹裂現(xiàn)象，還要注意使用微波爐加熱會(huì)有溫度不平均的現(xiàn)象，所以喝之前要搖一搖才不會(huì)被燙到。
另外，喜歡方便的人常常選擇奶粉，奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分是和鮮奶相似的，沖泡奶粉時(shí)，注意水的溫度不要超過60℃。
鮮奶加熱后營(yíng)養(yǎng)流失？
有人擔(dān)心鮮奶加熱后營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，是否真會(huì)如此呢？事實(shí)上，牛奶當(dāng)然可以適度加熱，但是有幾個(gè)注意幾項(xiàng)。
牛奶儲(chǔ)存
牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化的營(yíng)養(yǎng)品，早已成為人們?cè)绮偷闹鹘?。不過，牛奶也是一種很容易變質(zhì)的食品，尤其在夏天，更要拉緊食品安全這根弦。
牛奶的自然抗菌期與溫度有關(guān)
牛奶在采集、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等過程中，牛奶難免會(huì)受到各種微生物的污染。不過，研究發(fā)現(xiàn)，在采集后的鮮牛奶中有一種抗菌物質(zhì)——乳烴素（又名乳抑菌素），可抵抗微生物一段時(shí)期。在牛奶的抗菌期，細(xì)菌并不生長(zhǎng)，即使生長(zhǎng)繁殖，其速度也很緩慢。牛奶抗菌期的長(zhǎng)短和環(huán)境溫度有密切的關(guān)系。
牛奶的儲(chǔ)存溫度與抗菌期的關(guān)系
牛乳的儲(chǔ)存溫度（℃） -10 0 5 10 25 30 37
抗菌期（小時(shí)） 240 48 36 24 6 3 2
超過了牛奶抗菌期以后，牛奶中的微生物便會(huì)利用其中豐富的營(yíng)養(yǎng)素不斷繁殖，同時(shí)分泌各種毒素。譬如，剛擠出的鮮牛奶，在13℃下儲(chǔ)存12小時(shí)，其細(xì)菌數(shù)增加2倍；在18℃下儲(chǔ)存12小時(shí)，細(xì)菌數(shù)將增加381倍！牛奶也隨之變質(zhì)。所以，采集后的牛奶必須立即冷卻，并經(jīng)殺菌處理后才能食用。
牛奶殺菌可延長(zhǎng)保質(zhì)期
一般地說，市場(chǎng)上供應(yīng)的牛奶采用兩種殺菌方法。
一種是殺菌奶，即鮮牛奶先冷卻，然后把鮮牛奶加熱到65℃，經(jīng)過30分鐘；或者加熱到72℃～76℃，持續(xù)15分鐘。巴氏殺菌奶是一種“低溫殺菌牛奶”，其優(yōu)點(diǎn)是牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分基本沒有發(fā)生變化，缺點(diǎn)是僅僅殺滅了牛奶中的，而不是殺滅所有的微生物。因此這種牛奶從離開線，到運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活躍”起來。殺菌奶一般用屋頂型、塑料袋、玻璃瓶包裝。
另一種是超高溫牛奶，也叫常溫奶，包裝多為利樂磚、利樂枕、還有*塑料包，有的包裝上寫的是經(jīng)“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高溫的英文縮寫。即采用134℃～135℃的高溫，瞬間殺菌原奶4秒鐘，使得牛奶中的有害細(xì)菌和微生物包括其孢子全部被殺滅。研究證明，經(jīng)超高溫的牛奶，其營(yíng)養(yǎng)成分不受影響，所采用的利樂包裝，可與外界的空氣*隔離，使得牛奶不再受到細(xì)菌污染，還可避免受陽(yáng)光和氧氣作用導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的進(jìn)一步破壞。這種牛奶仔常溫下的保存期長(zhǎng)達(dá)數(shù)個(gè)月，方便消費(fèi)者在場(chǎng)合飲用。
三點(diǎn)注意事項(xiàng)
夏天，天氣炎熱，食品更容易變質(zhì)，牛奶也不例外。一旦吃了變質(zhì)的牛奶，不僅得不到營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)引起腹痛、腹瀉、嘔吐甚至脫水等中毒癥狀。那么，怎樣保證牛奶的使用安全，避免牛奶變質(zhì)呢？
1.建議消費(fèi)者到冷藏條件較好的超市和商場(chǎng)購(gòu)買。購(gòu)買時(shí)，應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)的品牌，切勿貪圖便宜，隨意購(gòu)買小廠的產(chǎn)品，否則會(huì)因小失大，后患無窮。
2.如購(gòu)殺菌奶，一定要注意冷藏，回家后盡快放入冰箱。否則，在常溫下，殺菌過的牛奶也很容易變壞，尤其在夏天，高溫更容易使牛奶變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)牛奶有脹包現(xiàn)象，或牛奶中有結(jié)塊、分層等，說明牛奶已經(jīng)開始變質(zhì)，千萬不能食用。近幾年，由于我國(guó)很多地方缺電，到了夏季，經(jīng)常有限電拉閘現(xiàn)象發(fā)生。一旦發(fā)生停電，儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)的牛奶也得不到安全保障。
3.如果購(gòu)買超高溫奶，在開啟前不需要冷藏。一旦包裝打開，若飲用不完，剩余的牛奶就要及時(shí)放入冰箱并且要在三天內(nèi)喝完。因?yàn)?包裝一旦打開“大門”，外界的細(xì)菌就會(huì)“趁虛而入”，污染牛奶。
牛奶加熱要科學(xué) 不要連袋熱
飲用方便的袋裝牛奶已成為城市居民的日常飲品。不少居民有飲用前將牛奶加熱的習(xí)慣，還有人認(rèn)為，加熱可以對(duì)牛奶殺菌，飲用起來更安全。于是，有人把牛奶連袋放進(jìn)鍋里再煮一煮，有人則將牛奶連袋放進(jìn)微波爐中加熱，家認(rèn)為，這樣加熱牛奶是不科學(xué)的，不利于人體健康。
中國(guó)包裝技術(shù)協(xié)會(huì)的家唐賽珍告訴記者，液態(tài)奶之所以有長(zhǎng)達(dá)數(shù)天、一個(gè)月甚至幾個(gè)月的保質(zhì)期，是因?yàn)槠浒b材料選用的是含有阻透性的聚合物，或是含鋁箔的包裝材料。
雖然這兩種包裝材料都是安全可靠的，但是還存在一個(gè)使用的問題。聚合物材料的主要成分是聚乙烯，在溫度達(dá)到115攝氏度時(shí)就會(huì)發(fā)生分解和變化，而且它不耐微波高溫，所以這種包裝的袋裝牛奶不能放在沸水中煮或者放入微波爐中加熱。用鋁箔包裝的袋奶，因?yàn)殇X箔屬金屬性材料，微波加熱會(huì)著火，所以禁止微波爐加熱。
袋裝牛奶不要高溫加熱飲用。有關(guān)業(yè)人士認(rèn)為，因?yàn)榻?jīng)過高溫，在保質(zhì)期內(nèi)，牛奶都不會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌。如果高溫加熱，反而會(huì)破壞牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，牛奶中添加的維生素也會(huì)遭到破壞。
一、 帶袋加熱對(duì)人體有害
家指出，包裝食品的材料都必須經(jīng)過有關(guān)部門的食品安全鑒定，可以肯定的說，袋裝牛奶的奶膜都有安全鑒定的證書，保證**，但這是指在正常使用下，而將袋裝牛奶帶袋直接高溫加熱是有害的，所謂高溫，是指溫度在100攝氏度以上。現(xiàn)在的袋裝牛奶奶膜其成分主要是聚乙烯，其在115攝氏度就會(huì)發(fā)生分解和變化。此時(shí)奶膜原來的性能發(fā)生改變，可能就會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。
二、 微波加熱更不可以
微波加熱和水加熱，對(duì)熱量傳遞方式不同。水加熱是從外向里加熱，而微波爐采取的是塑料分子正負(fù)極的碰撞，產(chǎn)生高熱，所以如果需要將牛奶在微波爐里加熱，如果包裝材料上沒有注明“可用微波爐加熱”的字樣，就都不能直接放入微波爐里直接加熱，袋裝牛奶更不可以。
三、 袋裝牛奶如何加熱才好
冬天，人們?cè)诤扰Ｄ虝r(shí)有一個(gè)習(xí)慣，喜歡把牛奶加熱后喝。但是加熱溫度過高后，會(huì)破壞牛奶中蛋白質(zhì)的活性，使牛奶中的蛋白質(zhì)不能被人體*吸收，正確的飲用溫度是牛奶與人體體溫接近的溫度，或者再稍高一點(diǎn)。