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胡蘿卜的凍干工藝

真空冷凍干燥是將濕物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度下，使物料中的水分變成固態(tài)冰，然后在較高真空環(huán)境下，通過給物料加熱， 將冰直接升華成水蒸氣，再用真空系統(tǒng)中的水汽凝結(jié)器將水蒸氣冷凝，從而獲得干燥制品的技術(shù)。蔬菜冷凍干燥與通常的烘干、曬干及真空干燥相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）蔬菜冷凍干燥是在低溫下進(jìn)行，且處于高真空狀態(tài)，因此，特別適用于熱敏性高和極易氧化成分的干燥，極大地保留新鮮蔬菜的色、香、味及營養(yǎng)成份；（2）冷凍干燥制品呈海綿狀，無干縮，復(fù)水率很好，復(fù)水后更接近新鮮物料的原形；（3）冷凍干燥制品不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，保持物料原有的形態(tài)；（4）冷凍干燥制品采用真空或充氮包裝及避光保存，保質(zhì)期較長，是高品質(zhì)制品的理想的加工方法。因此，凍干食品正成為國際貿(mào)易中的大宗食品。本文以胡蘿卜為原料，介紹了其冷凍干燥工藝。

1、材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

胡蘿卜，市售，選擇橙紅色，表面光滑粗短，紋理一致，大小一致的胡蘿卜。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

FD-503冷凍干燥機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程。原料→分選→清洗→切片→漂燙→裝盤→

預(yù)凍結(jié)→升華干燥→包裝→成品。

1.3.1.1 原料的分選：選擇橙紅色，表面光滑粗短，紋理、大小一致的胡蘿卜。

1.3.1.2 切片：對去皮后的胡蘿卜切成3mm的厚片。

1.3.1.3 漂燙：將切片的胡蘿卜放于90℃的水中浸燙 1分種，立刻放入冷水中降溫冷卻。

1.3.1.4 預(yù)凍結(jié)：保持預(yù)凍溫度在－40℃，待樣品溫度達(dá)到-40℃時(shí)，凍結(jié)5h為宜。

1.3.1.5 升華干燥：凍結(jié)后的物品必須迅速進(jìn)行真空升華干燥，使凍結(jié)水分直接升華。保持升華壓力5Pa左右。記錄冷凍干燥全過程溫度變化。

3 結(jié)論

經(jīng)冷凍干燥工藝得到的胡蘿卜片凍干品品質(zhì)較優(yōu)，色澤較好，口感最佳。

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