酵母的檢驗與儲藏方法！

酵母的檢驗與儲藏方法！

酵母是制造面包等發(fā)酵食品的生物膨松劑，它能使面包食品組織膨松，富于彈性，并能給面包增添蛋白質(zhì)和維生素。目前生產(chǎn)面包都采用壓榨酵母或發(fā)酵。

1、酵母菌的形態(tài)

酵母菌是單細(xì)胞個體，結(jié)構(gòu)簡單。其形態(tài)主要有球形、橢圓形、卵形；還有筒形和香腸型。酵母菌通常寬為5~6微米，長為7~20微米；小型酵母菌寬8微米，長3~4微米。

2、酵母菌的繁殖

酵母菌的無性繁殖主要是芽殖，形成芽孢子。即在成熟的酵母細(xì)胞上向外突出一個芽狀細(xì)胞，然后在母細(xì)胞和芽細(xì)胞間形成一個新的細(xì)胞壁，將二者隔丁離而形成子細(xì)胞，子細(xì)胞脫離母細(xì)胞成為新個體。酵母菌繁殖適溫度為25~28℃，適PH值為5.0~5.8。溫度越高，其世代期越短，如溫度4℃時世代期為20小時，溫度23℃時，世代期為6小時。

3、酵母的儲藏

面包酵母能抗熱，發(fā)酵力強并產(chǎn)生香味，因而能使面包散發(fā)出芳香味，而且能使面包外皮的色澤呈金黃色或棕黃色，從而增加食欲。從工廠生產(chǎn)出來的面包酵母，進行商品酵母培養(yǎng)，獲得壓榨酵母。壓榨酵母不宜在高溫條件下儲藏，一般是在0~4℃的低溫條件下儲藏。如溫度稍高，酵母體內(nèi)的糖化酶量別是蛋白酶能使酵母體分解，變質(zhì)。壓榨酵母中加入特藏的植物油做成大小不同的酵母塊，可以在4℃的冰箱里少是7~10天。若放置8~4周就易生霉。這種活性應(yīng)是淺黃色，含水量低18%，如用聚乙烯袋包裝，放在氮氣中密封，在室溫下保存其活性可維持18個月。若含水量在10%以下，只要在室溫條件下通風(fēng)干燥，防止吸濕，就可進行*儲藏。

4、酵母規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

上海酵母廠所制訂的酵母質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：

（1）壓榨酵母的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

外觀要求：淡黃色或乳白色，有酵母味，塊不發(fā)軟，不粘手，無其他雜質(zhì)。含水量：75%以下。酸度：每100克酵母樣品消耗0.1當(dāng)量濃度不超過35毫升。發(fā)酵力測定：650毫升以上。

（2）活性規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

外觀要求：色澤深淺與顆粒大小均較均勻，無其他雜質(zhì)。含水量：10%以下。不發(fā)酵力測定：650毫升以上。

5、檢驗方法

（1）水分的測定。

（2）酸度的測定。淮確稱取樣品2克，加入中性水20~30毫升，加指示劑2滴，用0.1當(dāng)量濃度滴定至終點，后計算每100克壓榨酵母消耗0.1當(dāng)量濃度的毫升數(shù)。

（3）發(fā)酵力測定。準(zhǔn)確稱重樣品2克，食鹽2克，面粉280克，并加水150毫升，水溫30℃，將上述配料調(diào)制成面團，將面團放入1000毫升的廣口瓶內(nèi)，加蓋，不使瓶內(nèi)氣體漏出。后將廣口瓶放置在30℃水浴槽內(nèi)，保溫8小時發(fā)酵，計算排水量。計算方法：發(fā)酵力（用毫升表示），第三小時排出水量減去小時排出水量，即為該酵母的發(fā)酵力。

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